Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular emulsiones espesantes y aires.

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular emulsiones espesantes y aires.

Aires:

El sifón

Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo:

• Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro).
• Enroscar fuertemente el cabezal.
• Cargar con las `cápsulas de aire.
• Agitar y dejar reposar en el frigorífico.

Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:

1. Elegir un sabor

2. Concretar el uso

3. Definir la densidad

Elegir un sabor:

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

Concretar el uso:

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

• Coctel.
• Aperitivo.
• Plato.
• Salsa.
• Guarnición.
• Postre.

Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Emulsiones:

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas.

EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados.

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

Espesantes:

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA: Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Gelespesa presenta las siguientes características:

• Soluble tanto en frío como en caliente
• Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)
• Es estable en un amplio rango de acidez
• No tiene problemas de integración en medios altamente salados
• Se hidrata bien en medios alcohólicos
• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)
• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación
• Por si sólo no forma geles
• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles
• Retarda la formación de cristales en la congelación
• Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas
• Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej, puding)
• Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
• Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

GELCREM

• Almidón de patata modificado.
• Los almidones modificados son ingredientes multifuncionales que han sido desarrollados para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos.
• Ofrecen importantes beneficios funcionales, desde textura mejorada a mejor aspecto o excelente estabilidad, y contribuyen a la calidad total de los alimentos durante el procesado, almacenamiento y preparación final
• Ideal para la elaboración de cremas frías y calientes.
• Gelcrem nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a ácidos.
• Es un buen estabilizador para la conservación, congelación y descongelación de las cremas.
• Gran capacidad de retener agua. Evita sinéresis

BIBLIOGRAFÍA:

• http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
• http://gastromolecular.wordpress.com/
• http://es.scribd.com/doc/138631968/Cocina-Molecular
• http://www.cctmurcia.es/formacion/SPF20101452_M.pdf