COCINA AL VACIO

COCINA AL VACIO

Concepto

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Técnicas complementarias

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica.

Parámetros de cocción

La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.

La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Ventajas:
-Más sano, más sencillo, más rápido, mejor cocinado, mejores métodos de seguridad higiénica menos mermas de producto, se manipula menos el producto, se cocina sin oxigeno.
Creador:
-Jeorge Praluse 1974.
Consejos:
-No comprarla con metraquilato porque se daña con el tiempo.
-Cuidar su mantenimiento con el cambio de aceite.
COCK & CHILL:
-Significa cocinar y enfriar mediante el abatidor. Esto se hace para no perder los jugos y se conserva igual que el primer día en nevera 7 días.
Remartizar:
-Comprende a lo que se llama regenerar, pero de una forma bien dicha, ya que el concepto regenerar, es volver bueno algo que esta malo, y remartizar es calentar siempre a 70ºC.
Anécdota:
-En el país vasco, para que la carne quede más jugosa, se suele dejar fuera de la nevera para que no esté fría a la hora de ponerla a la sartén, ya que muchas veces, carnes que se han de poner vuelta y vuelta, quedan frías por dentro. Además, se consigue una mejor reacción de mayard. El problema de esto, es que está prohibido por sanidad. Para que no ocurran esos problemas con sanidad, previamente tendremos marcada la carne en la rooner si disponemos de ella a 60ºC para que suelte sus jugos, así no habrá problemas porque ya no será una carne cruda. Para hacer  ésa carne, se hace la reacción de mayard a 70ºC (fuego lento) en una sartén. Y se puede mantener a 60ºC grados dentro de la rooner durante el servicio.







Reacción de mayard:
-Caramelización de la carne, a partir de 120ºC/130ºC. Se puede usar a los 70º en caso de que sea cocina al vacío, y no actúa si el centro de la carne pasa de los 65ºC.

Cocinar carnes grandes
-En un horno actual, se pone la sonda en el medio de la carne, y se pone 60º en el corazón y el horno a 80º. Poner un mixto de 60ºC 40ºC. Duración: 5 a 6 horas.
*Según higiene todos los productos deben de llegar a 70ºC.
Recordatorio de aceites y grasas:
-Las peores grasas son de coco y de palma, que están en algunas margarinas.
-Cuando el aceite pasa de 200 grados se quema y es tóxico.
-Aceite de oliva: es una mezcla de virgen con refinado.
-Verde = amargo y tardío
-Amarillo = maduro
Pasos a seguir de la cocina al vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado


Tipos de vacío:
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas muy grandes. 3 minutos.  En una maquina antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se cierra el botón de sellado y se da el vacio máximo (60 segundos) 3 veces.
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxigeno y aguanta 15 días.
Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de
carbono, 20% Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsión.
Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.

Otros datos:
-El botón de 0 a 10 siempre de pone al 5 máximo porque es el calor que se le da a la bolsa para sellarla.
-Desagage: hacer el vacío sin bolsa. Después del desagage se envasa en bolsa
Ejemplos: terrina de foié en un molde (importante poner tapa).
-Para que la grasa del foié se reparta, enfriar en agua, que flote.
Cuadro de la cocina al vacío:

Utensilios necesarios para la cocina al vacío:
-Célula criogénica (túnel de frío).
-Célula de frío.
Cocinar con vacio: Vaporera.
Cámaras: Cámara de frío y congeladores.
Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero), Rooner.
Máquina de vacío: Con gas, tradicional, digital.
Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Características: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas condiciones de
soldar, y que aguanten altas temperaturas.
Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.

Conservación:
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
Días de conservación:

*Una vez abierta la conserva, cambia la conserva según la legislación a:

Tiempos y temperaturas:


-Teoría de hervir agua: Cuando empieza a hacer burbujas, es porque aun hay oxigeno, es decir 70ºC. Cuando hierve no hay oxigeno.
-Pasteurización: Poner un producto a una temperatura adecuada y dejar hasta el punto de pasteurizado. Tiene del punto 100 al 1000, según producto se pone una temperatura.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera.
-Esterilización: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo que aguanta los 140ºC. Solo se matan con algo ácido.
-Vuperización: Subir muy rápido la temperatura de un producto (Leche) hasta 140ºC, enfriar muy rápido, y envasar. Para conseguir mejor calidad en la leche (Uno de los que utiliza esto en la gran industria es Pascual).
-Liofilización: Deserción de un producto previamente congelado. Es decir, se deseca toda el agua mediante frío.
Bibliografía
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo