La cocción al vacío de muchos alimentos,
entre otros los pescados, es más sencilla de lo que pueda parecer. Los alimentos
cocinados al vacío tienen una textura muy suave y agradable, porque las
temperaturas de cocción son muy bajas y, al no prepararlos en un caldo corto,
como es el caso de los escalfados, no pierden nada de su sabor ni de sus jugos
en el líquido de cocción.
Los ingredientes se introducen al vacío en bolsas de plástico especial que soportan el calor de la cocción. Se cocinan luego en agua a temperaturas que varían entre los 70º C para los pescados y los 80-85º C para las carnes y menos aún para los huevos.
En la restauración moderna estas temperaturas suelen ser aún más bajas y las cocciones más largas en el tiempo, gracias a los aparatos muy exactos en la temperatura de los que disponen las cocinas profesionales.
Para cocinar pescados al vacío lo lógico sería tener una máquina de vacío. Pero para las primeras pruebas y antes de invertir un buen presupuesto, se puede probar con las bolsas para asado que se encuentran en las droguerías y las grandes superficies, sin problemas.
La cocción, para pequeñas cantidades, se hace muy bien en un robot de cocina que ya tiene un termostato, pero un puchero con un termómetro de asados, por ejemplo u otro termómetro de cocina, es una opción estupenda también.
Las piezas cocinadas de este modo pueden guardarse de la mañana a la noche en sus bolsas y en el frigorífico y luego calentarlas en agua a la misma temperatura si se quieren calientes.
El resultado es espectacular.
Los ingredientes se introducen al vacío en bolsas de plástico especial que soportan el calor de la cocción. Se cocinan luego en agua a temperaturas que varían entre los 70º C para los pescados y los 80-85º C para las carnes y menos aún para los huevos.
En la restauración moderna estas temperaturas suelen ser aún más bajas y las cocciones más largas en el tiempo, gracias a los aparatos muy exactos en la temperatura de los que disponen las cocinas profesionales.
Para cocinar pescados al vacío lo lógico sería tener una máquina de vacío. Pero para las primeras pruebas y antes de invertir un buen presupuesto, se puede probar con las bolsas para asado que se encuentran en las droguerías y las grandes superficies, sin problemas.
La cocción, para pequeñas cantidades, se hace muy bien en un robot de cocina que ya tiene un termostato, pero un puchero con un termómetro de asados, por ejemplo u otro termómetro de cocina, es una opción estupenda también.
Las piezas cocinadas de este modo pueden guardarse de la mañana a la noche en sus bolsas y en el frigorífico y luego calentarlas en agua a la misma temperatura si se quieren calientes.
El resultado es espectacular.
ENTRADAS
INGREDIENTES
MERLUSA
4 o 6 lomos de
merluza
Sal, pimienta
Orégano fresco en
hojas
Aceite de oliva o
mantequilla
PROCEDIMIENTO
Disponer las
piezas de pescado sobre una tabla y tener a mano las especias y aromas que se
van a utilizar, además de un poco de aceite o mantequilla, a elegir. No se
tiene que olvidar que al vacío los aromas multiplican su intensidad, de modo
que conviene ser prudentes en la dosificación. Los aromas de las especias y
hierbas se transmiten gracias a las grasas, por lo que siempre hay que poner un
poco de aceite, mantequilla u otra grasa dentro de la bolsa o pintar los
pescados con aceite o mantequilla muy blanda.
INGREDIENTES
ATUN
1 lomo de atun
Sal, pimienta
Tomillo,
oregano.curry
PREPARACION
Los pescados en la
bolsa
Sacar todo el aire
posible, retorcer la boca de la bolsa lo más cerca del lomo de pescado que se
pueda y cerrar con un cordón de algodón suave --para que no se rompa la bolsa.
Recortar lo que sobre de la bolsa hasta dejarlo de un largo de 5-6 cm.
INGREDIENTES
BONITO
4 lomos de cola de
bonito
cocinados al vacío
1 receta de quinua con chile
1 receta de reducción de vinagre de Jerez
cocinados al vacío
1 receta de quinua con chile
1 receta de reducción de vinagre de Jerez
PREPARACION
Cocinar el lomo de
cola de bonito de la misma forma que se ha explicado para los lomos de merluza,
calculando en lugar de 4 minutos, 5-6 minutos.
Servir con quinua con guindilla o con otro de los aliños que se encuentran en guarniciones y una reducción de vinagre de Jerez.
Servir con quinua con guindilla o con otro de los aliños que se encuentran en guarniciones y una reducción de vinagre de Jerez.
PLATOS FUERTES
Solomillo de
ternera al vacío
Ingredientes
1 corte de
solomillo de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de
tomillo
Aceite de oliva
viergen extra
Pimienta en grano
y sal
Instrucciones
Se congela un
chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
Se mete en una
bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo
salpimentado y se sella.
Se mete en agua a
una temperatura entre 55 y 77 ℃
Se retira, se saca
de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
Se sirve con un
acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor
Se toman unas
costillas de vaca sin deshuesar, se introducen en un recipiente en el que
quepan muy justas.
Se vierte un vaso
de vino blanco (Chardonnay), 100 gr de aceite, un puñado de hojas de melisa
picada y unos golpes de pimienta recién molida.
Se deja toda la
noche y se da la vuelta de vez en cuando si el liquido no cubre completamente
las costillas.
Cuando esta dorado
se tira la grasa utilizada y se vuelve a poner un poco de mantequilla.
Se añade una
zanahoria, una cebolla, un tallo de apio cortados en dados grandes , 3 dientes
de ajo, un puñado de melisa y dos tallos de hierba limón.
Se rehoga 5
minutos a fuego suave , se tapa la olla y se cuece a fuego lento mojando con
moscatel poco a poco. Dejando que el moscatel se acabe y volviendo a mojar
hasta acabar con medio litro de moscatel.
Cuando se haya
consumido enteremente el medio litro, se añaden dos vasos de agua mineral, 25
cl de jugo de ternera, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 6 ramitas de
cebollino, 1 pizca generosa de sal gorda y se deja cocer 2 horas en horno
precalentado a 170º.
Merluza al limón
INGREDIENTES
2 lomos de merluza
de 180 g cada uno
2 rodajas de limón
Hierbas al gusto
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
Virgen Extra
Preparación
Salpimentamos los
lomos de merluza. Cortamos una rodaja de limón por cada lomo y las colocamos en
el fondo de la bolsa. Colocamos justo encima de la rodaja de limón los lomos y
ponemos por encima nuestra hierba favorita. Regamos por encima con una pequeña cantidad
de aceite de oliva. Una cucharada Por cada lomo será suficiente.
Tomamos la bolsa y
la colocamos en una altura inferior a la envasadora. Al tener aceite en su
interior en estado líquido será conveniente para evitar que el mismo entre en
el circuito de vacío de la máquina. La máquina dispone de una función especial
de envasado para ingredientes líquidos y además de una función especial de
envasado para alimentos frágiles. Usaremos ambas para asegurarnos de que el
contenido de nuestro paquete quede perfecto.
Una vez preparado,
procedemos a conservarlos según deseemos. Nosotros lo congelaremos durante un
día al menos y descongelaremos en el frigorífico cuando vayamos a cocinarlos.
CARNE SECA
INGREDIENTES
Para 150 g de
carne
500 g de aleta de añojo
de la parte de fibra más
larga, en una pieza
1 hoja de laurel
8 bolas de pimienta
8 bolas de pimienta de
Jamaica
4 clavos de olor
3 dientes de ajo sin pelar
Sal
500 g de aleta de añojo
de la parte de fibra más
larga, en una pieza
1 hoja de laurel
8 bolas de pimienta
8 bolas de pimienta de
Jamaica
4 clavos de olor
3 dientes de ajo sin pelar
Sal
PREPARACION
En realidad esta
carne se hace con piezas escogidas de vaca o res, que es como queda mejor y así
se prepara en Nuevo León y Coahuila, México. Pero no están los tiempos para
esos dispendios. Además, no sé con exactitud cómo se preparan estas carnes. Me
lo he imaginado estudiando como se hace el tasajo, el charqui, aunque estos no
se desmenuzan, e intentando imitar este tipo de producto regiomontano, que
conozco bien. Propongo esta receta para aquellos que no puedan disponer de la
carne seca necesaria para hacer, por ejemplo, una machaca o machacado de
Monterrey, de Nuevo León.
Comenzar por poner
la carne en un puchero cubierta de agua y todas las especias, pero no la sal.
Cocinarla durante 1 hora --reponiendo agua cuando sea preciso-- o hasta que se
atraviese bien con un palillo. Dejarla enfriar en el caldo.
Deshebrar la carne
tirando de las fibras. Revolverla con sal marina, pimienta negra y dejarla en
maceración en un recipiente bien cerrado durante 24 horas.
Sacarla y, sobre
una tabla de madera grande, majarla con una piedra gorrona, que es un canto
rodado, o un mazo de carnes, para separar las fibras.
Encender el horno
a 50º C.
Colocar la carne
sobre la bandeja del horno, bien extendida, sobre un papel de cocina y cubierta
con otro papel. Dejarla hasta que se seque casi. Sacarla del horno y esperar
unas horas para que esté casi seca del todo pero aún flexible antes de
guardarla en una bolsa de plástico hasta su uso.
POSTRES
BIZCOCHO DE
CHOCOLATE CON MANGO
INGREDIENTES
200 g de chocolate
(cobertura,
postres, fondant)
100 g de
mantequilla
6 huevos
50-75 g de azúcar,
sal
3 cucharadas de
harina
Mantequilla y
harina
para el molde
1 mango grande
PREPARACION
En una cazuela
grande fundir el chocolate con la mantequilla y varias cucharadas de agua, sin
que llegue a subir demasiado la temperatura en ningún momento. El chocolate no
debe calentarse por encima de los 60-70º C, siempre que no se indique lo
contrario.
Fuera del fuego
añadir las yemas una a una, removiendo bien entre cada una de ellas. Dejar
templar. Mientras tanto batir las claras con un chorrito de zumo de limón y
cuando hayan subido echar el azúcar poco a poco hasta un punto de nieve bien
duro.
Añadir la harina
al chocolate, que estará ya frío, y mezclar con las claras batidas en dos
veces. Rellenar un molde de 24 cm engrasado con mantequilla y enharinado. Meter
en horno ya caliente durante unos 20 minutos. Tiene que quedar jugoso en el
centro y se puede servir templado o frío.
Pelar el mango
como se tenga por costumbres y cortarlo en trozos. Rociar con zumo de limón.
ENSALADA DE
NARANJA Y ACEITE
INGREDIENTES
3-4 naranjas,
según tamaño
2-3 cuch de azúcar
2-3 cuch de aceite
de oliva
½ cuch de canela
en polvo
PREPARACION
Si se ha servido
una comida o una cena fuertes, de platos contundentes, qué mejor que servir de
postre una ensalada de naranja tan clásica y, a la vez, tan original como esta.
El arte único de
combinar de forma insuperable la naranja en todas sus formas, fresca, en
mermelada o en almíbar, con el aceite de oliva es exclusivo de la región
olivarera española de Córdoba y Jaén.
Pelar las naranjas
"a vivo", es decir, retirando con la piel exterior la piel de los
gajos. Cortar las naranjas en rodajitas iguales de 1 cm de grosor. Colocarlas
en una fuente amplia y casi plana. Espolvorear por encima el azúcar, regar con
el aceite y repartir sobre todo ello la canela.
No habrá probado
cosa igual.
QUESADA PASIEGA
INGREDIENTES
500 g de requesón
125 g de azúcar
4 huevos
4 cuch. colmadas de harina
75 g de mantequilla blanda
Ralladura de 1 limón
2 cuch de zumo de limón
Azúcar molida para espolvorear o
canela y azúcar para terminar
125 g de azúcar
4 huevos
4 cuch. colmadas de harina
75 g de mantequilla blanda
Ralladura de 1 limón
2 cuch de zumo de limón
Azúcar molida para espolvorear o
canela y azúcar para terminar
PREPARACION
La receta de la
quesada aparece en mi libro 3.000 AÑOS DE COCINA ESPAÑOLA un poco modificada,
sustituyendo parte de la harina, como la mitad, por la misma cantidad de
almendra molida, opción que se puede adoptar también. Esta quesada o flaón de
requesón es del libro de Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III.
La quesada se
puede servir con una compota de frutas de temporada o con una mermelada de
frutas muy sabrosas y de color llamativo, como cereza, frambuesa o fresa.
Encender el horno
a 180º C.
Batir el requesón
o el queso con el azúcar y la ralladura del limón y el zumo hasta que la mezcla
esté lisa del todo.
Añadir los huevos,
batiendo muy bien para que todo se una y mezclar con la harina con un batigo
ligero, para evitar que el batido adquiera demasiada elasticidad. Luego añadir
la mantequilla fundida pero fría, removiendo suavemente.
Verter en una
fuente de horno engrasada con mantequilla, de porcelana o de vidrio
refractario.
Meter en horno
precalentado hasta que se dore y adquiera cuerpo, como unos 25-30 min o hasta
que esté dorada y consistente.
Al sacar del
horno, espolvorear por encima azúcar molida. También se puede espolvorear con
una mezcla de canela y azúcar blanquilla.
Dejar enfriar
antes de servir.
