Uso de lecite, sucro y glice.
Lecite:
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal
para la elaboración de los aires. Es útil en la prevención de la
arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite
está elaborado a partir de soja no transgénica.
Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso.
También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias
a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros
líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro:
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a
partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un
producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como
emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un
producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso.
Posee además propiedades aireantes. Insoluble en medio graso. Se disuelve en
medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la
disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse
lentamente al medio graso.
Glice:
Mono glicérido y di glicérido derivado de las
grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Actua como
emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un
emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite
calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en
el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea
satisfactoria.
BIBLIOGRAFÍA:
- http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
- http://gastromolecular.wordpress.com/
- http://es.scribd.com/doc/138631968/Cocina-Molecular
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