ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR
La gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se produce durante los procesos de preparación.

Sferificación
Las sales de calcio
El calcio es una sal mineral. En la gastronomía molecular, sales de calcio están implicadas en la sferificación básica o procesos inversa-sferificación en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio de hecho necesita una fuente de calcio para formar un gel.
Alginato de sodio
Un agente gelificante de algas extraídas, alginato de sodio se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación básica y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

1.-Se disuelve en el producto alimentario cierta cantidad de alginato.
              genero alimentario

2.-Se sumerge cierto volumen de la mezcla en un baño acuoso con sales de calcio.
              alimento + alginato

3.-Se forma una vesícula liquida por dentro, y gelificada en la superficie, el grosor de la membrana es proporcional al tiempo de reacción en el baño.
               alginato de calcio

Sferificación Inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños.

1.-Se disuelve en el producto alimentario cierta cantidad de sal de calcio.
               genero alimentario

2.-Se sumerge cierto volumen de mezcla de un baño con alginato.
                alimento + baño con alginato

3.-Se forma una vesícula líquida por dentro y gelifica en la superficie.
                 alginato de calcio

BibliografÍa:

https://www.youtube.com/watch?v=QMrjbonxddg