GELIFICANTES

Gelificación

Gelificantes: sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Las sustancias gelificantes se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias gelificantes está el almidón y la gelatina. Biotec S.A. es líder en gelificantes, desarrollando formulas propias con alginatos puros. El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes.  

 Agar
Extrae un alga, gelificante resistente al calor, agar-agar se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo de formas gelificada: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.

 Carragenina

Es un agente geling extraído de muchas especies de algas roja. La textura de los geles de carragenato varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

Gelatina

Un agente gelificante sensible al calor de origen animal, la gelatina se utiliza en la gastronomía molecular para una gran variedad de platos: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

 Goma Gellan
Un agente gelificante producida por fermentación de algas, goma gellan se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

Celulosa

La celulosa es un polisacárido que constituye las paredes celulares vegetales. La celulosa es insoluble en agua pero algunas celulosas modificadas sin son mas solubles. Actúan como agentes dispersantes, dando volumen al alimento y reteniendo humedad. La celulosa y sus derivados no son digeribles por las enzimas digestivas, por tanto no aportan nutrientes y actúan como la fibra natural, por tanto no tiene efectos tóxicos para el organismo. Se utiliza en repostería, confitería y fabricación de galletas.

 

Bibliografia:

http://www.biotecsa.com.ar/detalle.php?a=gelificantes&t=6&d=33

https://www.youtube.com/watch?v=uc_mDLh75-s

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR
La gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se produce durante los procesos de preparación.

Sferificación
Las sales de calcio
El calcio es una sal mineral. En la gastronomía molecular, sales de calcio están implicadas en la sferificación básica o procesos inversa-sferificación en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio de hecho necesita una fuente de calcio para formar un gel.
Alginato de sodio
Un agente gelificante de algas extraídas, alginato de sodio se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación básica y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

1.-Se disuelve en el producto alimentario cierta cantidad de alginato.
              genero alimentario

2.-Se sumerge cierto volumen de la mezcla en un baño acuoso con sales de calcio.
              alimento + alginato

3.-Se forma una vesícula liquida por dentro, y gelificada en la superficie, el grosor de la membrana es proporcional al tiempo de reacción en el baño.
               alginato de calcio

Sferificación Inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños.

1.-Se disuelve en el producto alimentario cierta cantidad de sal de calcio.
               genero alimentario

2.-Se sumerge cierto volumen de mezcla de un baño con alginato.
                alimento + baño con alginato

3.-Se forma una vesícula líquida por dentro y gelifica en la superficie.
                 alginato de calcio

BibliografÍa:

https://www.youtube.com/watch?v=QMrjbonxddg